ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо сырое (говядина или баранина), г |
440 |
830 |
Жир (масло растительное), г |
90 |
170 |
Соль, г |
5 |
10 |
Лук репчатый, г |
7 |
14 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).
6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
- Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо сырое (свинина), г |
480 |
930 |
Соль, г |
5 |
10 |
Лук репчатый, г |
7 |
14 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
- Рецептура консервов –«Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо сырое, г |
480 |
960 |
Жир, г |
25 |
50 |
Томат паста, г |
22 |
44 |
Сахар, г |
6 |
12 |
Соль, г |
7 |
14 |
Лук репчатый обжаренный, г |
12 |
25 |
Перец красный. г |
2 |
4 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.
3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо вареное (сырое), г |
400 (580) |
760 (1105) |
Соль, г |
5 |
10 |
Мясной бульон, г |
Мясной бульон |
|
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.
4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.
5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Залить бульоном мясо.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
5. Рецептура консервов – «Гуляш»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо обжаренное (сырое), г |
400 (705) |
800 (1400) |
Жир топленый, г |
70 |
140 |
Сахар, г |
2 |
4 |
Соль, г |
7 |
14 |
Лук репчатый, г |
25 |
50 |
Перец черный молотый, г |
1 |
2 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Томат паста (12%), г |
30 |
60 |
Мука пшеничная, г |
15 |
30 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист.
3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.
5) Нарезать репчатый лук.
6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.
7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо сырое, г |
190 |
360 |
Мука пшеничная, г |
14 |
25 |
Лук репчатый очищенный, г |
60 |
110 |
Жир для обжаривания лука, г |
15 |
25 |
Соль, г |
5 |
10 |
Перец черный. г |
1 |
2 |
Сахар, г |
7 |
14 |
Морковь очищенная, г |
25 |
50 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Капуста свежая, г |
250 |
450 |
Томат паста (30%). г |
23 |
46 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.
4) Нарезать морковь.
5) Нашинковать капусту.
6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.
7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.
8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.
9) Закатать (закрутить) крышки.
10) Начать процесс стерилизации.
7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»
Компоненты |
Соотношение составных частей, в % |
Количество (в г) в банках |
|
0,350 л |
0,5 л |
||
Печень Жир Соус |
65-66 4 31-30 |
230 15 105 |
325 20 155 |
Масса нетто |
- |
350 |
500 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты |
Содержание в % |
Бульон |
58,8 |
Мука |
6,0 |
Лук |
2,0 |
Морковь |
1,0 |
Соль |
1,0 |
Сахар |
1,0 |
Томат-паста |
30,0 |
Перец |
0,15 |
Лавровый лист |
0,05 |
8. Рецептура консервов «Паштет мясной»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо сырое, г |
320 |
640 |
Бульон, г |
90 |
180 |
Лук репчатый очищенный, г |
5 |
10 |
Жир для обжаривания лука, г |
70 |
140 |
Соль, г |
2 |
4 |
Перец черный. г |
0,5 |
1 |
Перец душистый, г |
0,5 |
1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.
3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.
4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.
5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.
6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.
7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Сырье |
Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г |
||
со свиным жиром |
со сливочным маслом |
с морковью |
|
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) |
55 35 - 10 - - 3 1,3 0,4
0,2 |
55 - - 10 35 30 3 1,3 0,4
0,2 |
47,8 10,5 13 8,7 - - 3 1,3 0,4
0,2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.
5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.
6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.
7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.
3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.
4) Приготовить томатный соус.
5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса Соотношение частей
Компоненты |
Содержание в % |
Бульон |
56,95 |
Мука |
5,0 |
Лук |
2,5 |
Соль |
2,5 |
Сахар |
1,5 |
Томат-паста |
30,0 |
Перец чёрный |
0,05 |
Жир |
0,9 |
Сырье |
Масса нетто |
|
500 г |
1000 г |
|
Почки бланшированные |
350 |
700 |
Соус томатный |
150 |
300 |
- Рецептура консервов – «Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).
4) Варить бульон из говяжьих костей.
5) Варить томатный соус.
6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
Компоненты |
Содержание в % |
|
||
Шпик копчёный нарезанный |
8,6 |
|
||
Мука пшеничная |
4,5 |
|
||
Лук сырой очищенный |
9,4 |
|
||
Чеснок очищенный |
0,23 |
|
||
Томат - пюре |
20,0 |
|
||
Соль |
4,3 |
|
||
Сахар |
1,0 |
|
||
Перец чёрный |
0,145 |
|
||
Перец красный |
0,06 |
|
||
Бульон |
51,765 |
|
||
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
||
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г |
320 |
640 |
||
Морковь, г |
4 |
8 |
||
Соус, г |
180 |
360 |
||
12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г |
330 |
660 |
Вареный рис, г |
50 |
100 |
Морковь сырая, г |
16 |
32 |
Соус, г |
106 |
212 |
Рецептура соуса (в %)
Компоненты |
Содержание в % |
Масло сливочное |
22,1 |
Мука пшеничная |
1,5 |
Бульон |
40,32 |
Сметана |
31,0 |
Соль |
5,0 |
Перец чёрный |
0,05 |
Мускатный орех |
0,03 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить, резать на куски (35-40 г).
4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.
5) Варить бульон из говяжьих костей.
6) Варить сметанный соус.
7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
Сырье |
Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции |
Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир |
284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.
3) Обжарить мясо, лук и морковь.
4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.
5) Расфасовать в банки мясо и смесь.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо куриное на костях, г |
500 |
1000 |
Соль, г |
5,5 |
11 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Морковь, г |
15 |
30 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать морковь.
4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо куриное на костях, г |
350 |
700 |
Рис, г |
50 |
100 |
Масло сливочное, г |
15 |
30 |
Соль, г |
6 |
12 |
Лук репчатый, г |
7 |
14 |
Морковь, г |
7 |
14 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Душистый перец, шт. |
2 |
4 |
Бульон (вода кипяченная), г |
150 |
300 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.
4) Нарезать репчатый лук и морковь.
5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).
6) Перемешать рис со сливочным маслом.
7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.
8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом.
9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
10) Залить бульоном или водой.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо птицы на кости отварное, г |
440 |
880 |
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г |
80 |
160 |
Соль, г |
5 |
10 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.
6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Мясо птицы на кости отварное, г |
440 |
880 |
Бульон концентрированный, г |
80 |
160 |
Соль, г |
5 |
10 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Желатин, г |
0,7 |
1,5 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»
Ингредиенты |
0,5 л. банка |
Мясо кур, г |
418 |
Масло сливочное несоленое, г |
16,5 |
Соль, г |
2,0 |
Сахар, г |
1,68 |
Мука пшеничная, г |
8,7 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Подготовить соус.
4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты |
Содержание в % |
Бульон |
84 |
Мука |
5,2 |
Масло |
9,8 |
Сахар |
1,0 |
19. Рецептура консервов –«Курица в желе»
Ингредиенты |
0,35 л банка |
Мясо куриное |
250 |
Бульон |
104 |
Соль |
3 |
Перец душистый |
0,04 |
Желатин |
5 |
Морковь |
3 |
Лавровый лист |
¼ листа |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»
Ингредиенты |
0,35 л банка |
Ингредиенты |
0,35 л банка |
Вермишель или рис |
96,0 98,0 |
Соль |
5,6 |
Жир |
18,5 |
Перец черный |
0,11 |
Лук |
14,9 |
Мясо бланшированное |
237,8 |
|
|
Бульон |
27,2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты |
Содержание в % |
Бульон |
47,4 |
Зелень петрушки |
3,0 |
Томат-пюре |
34,6 |
Перец красный |
5,2 |
Перец чёрный |
9,8 |
21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»
Компоненты |
Содержание в % |
Мясо утки обжаренное |
50 |
Соус томатный |
34 |
Лук обжаренный |
16 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.
7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты |
Содержание в % |
Томат-пюре |
34,6 |
Бульон |
62,25 |
Зелень петрушки |
3,0 |
Перец красный |
0,08 |
Перец черный |
0,07 |
22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Курица полупотрошенная |
400 |
800 |
Утка полупотрошенная |
400 |
800 |
Бульон |
104 |
208 |
Жир костный |
15 |
30 |
Лук |
21 |
42 |
Мука |
15 |
30 |
Чеснок |
5 |
10 |
Соль |
5 |
10 |
Перец красный |
3 |
6 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.
3) Приготовить заправку.
4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Рецептура заправки (в %)
Жир |
15 |
Лук обжаренный |
21 |
Перец красный |
3 |
Мука |
15 |
Чеснок |
5 |
Соль |
5 |
Вода |
36 |
23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
Сырье |
«Мясо гусиное с капустой» |
«Мясо гусиное с гречневой кашей» |
||
500 г |
1000 г |
500 г |
1000 г |
|
Мясо гусиное обжаренное |
150 |
300 |
210 |
420 |
Капуста тушеная |
350 |
700 |
- |
- |
Каша гречневая |
- |
- |
290 |
580 |
Продолжение
Сырье |
«Мясо гусиное с рисом» |
«Потроха гусиные в томатном соусе» |
||
500 г |
1000 г |
500 г |
1000 г |
|
Мясо гусиное обжаренное |
150 |
300 |
- |
- |
Рис вареный |
350 |
700 |
- |
- |
Субпродукты гусиные вареные |
- |
- |
350 |
700 |
Соус томатный |
- |
- |
150 |
300 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.
3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.
4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью.
5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.
6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.
7) Варить субпродукты.
8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).
9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.
10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная в масле»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Рыба (без головы и внутренностей), г |
500 |
1000 |
Соль, г |
5,5 |
11 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Масло растительное, г |
15 |
30 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Обжарить рыбу в растительном масле.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.
6) Плотно уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты |
0,5 л банка |
1 л банка |
Рыба (без головы и внутренностей), г |
500 |
1000 |
Соль, г |
5,5 |
11 |
Перец черный горошек, шт. |
3 |
6 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
2 |
Масло растительное, г |
15 |
30 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
4) Перемешать рыбу с солью.
5) Плотно уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
6) Залить горячим растительным маслом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов –«Салат летний»
Ингредиенты |
1 л банка |
Помидоры, шт. |
3-5 |
Огурцы, шт. |
3-5 |
Перец болгарский, шт. |
2-3 |
Маринад: |
|
Вода, л |
0,75 |
Соль, г |
30 |
Сахар, г |
30 |
Уксус, г |
50 |
27.Рецептура консервов «Салаты овощные».
Компоненты |
Вид салата, г на 1 кг смеси |
||||
«Украинс- кий» |
«Донской» |
«Кубан- ский» |
«Неженс- кий» |
«Ташкент-ский» |
|
Капуста свежая |
- |
- |
250 |
- |
- |
Перец сладкий красный |
170 |
- |
- |
- |
219 |
Перец сладкий (красный или зеленый) |
- |
215 |
150 |
- |
- |
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) |
440 |
550 |
400 |
- |
275 |
Огурцы свежие |
- |
- |
- |
623 |
- |
Морковь |
170 |
- |
- |
- |
- |
Лук |
115 |
157 |
120 |
300 |
153 |
Масло подсолнечное или хлопковое |
80 |
55 |
55 |
55 |
55 |
Уксусная кислота 80% |
4 |
3 |
5 |
5 |
3,5 |
Соль |
20 |
20 |
15,5 |
15,5 |
20 |
Лавровый лист |
0,14 |
0,46 |
0,4 |
0,4 |
0,47 |
Перец черный горошком |
- |
0,24 |
0,5 |
0,5 |
0,23 |
Перец душистый горошком |
0,23 |
- |
0,5 |
0,5 |
- |
Гвоздика |
0,23 |
- |
- |
- |
- |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.
3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.
4) Накипятить воду для маринада.
5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).
6) Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.
3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.
4) Нарезать лук кубиками.
5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.
6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.
7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Ингредиенты |
1 л банка |
Томатная паста, г |
30 |
Баклажаны, г |
400 |
Перец болгарский, г |
80 |
Морковь, г |
200 |
Лук репчатый, г |
100 |
Масло растительное, л |
0,1 |
Соль, г |
15 |
Сахар, г |
10 |
Петрушка, г |
65 |
29. Рецептура консервов – «Кукуруза сахарная»
Технология приготовления:
Початки кукурузы очищают от покровных листьев, срезают плодоножку, промывают в холодной воде, срезают зерна или разрезают на половинки початки и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-4 минут зерно кукурузы, 15 минут початки. Затем воду сливают и заливают горячим рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не менее 3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют по 30 г соли и сахара.
Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в зернах»
Ингредиенты |
Рецептура, в г на 1 кг |
Зерна кукурузы |
630 |
Сахар |
11 |
Соль |
11 |
Вода |
370 |
Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в початках»
Ингредиенты |
Рецептура, в г на 1 кг |
Початки кукурузы |
600 |
Сахар |
12 |
Соль |
12 |
Вода |
400 |
30.Рецептура консервов –«Борщовая заправка»
Ингредиенты |
Рецептура, в г на 1 кг |
Свекла |
455 |
Морковь |
135,5 |
Белые коренья |
44 |
Лук |
88 |
Томатная паста 30% |
120 |
Жир свиной топленый |
100 |
Сахар |
25 |
Соль |
30 |
Уксусная кислота 80% |
2 |
Перец черный |
0,2 |
Лавровый лист |
0,5 |
Технология приготовления:
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям) томатную пасту, смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле, в конце добавляют при желании уксусную кислоту. Готовую горячую борщовую заправку немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
31.Рецептура консервов –«Заправка для рассольника»
Ингредиенты |
Рецептура, в г на 1 кг |
огурцы соленые |
326 |
морковь |
80 |
белые коренья |
145 |
лук |
173 |
жир свиной топленый |
90 |
зелень |
19 |
соль |
11 |
огуречный рассол |
155,5 |
перец черный |
0,3 |
лавровый лист |
0,2 |
Технология приготовления:
Огурцы соленые отделяют от рассола, промывают, удаляют при необходимости кожицу, перезревшие семена, нарезают соломкой с шириной граней 3-5 мм и толщиной 3 мм.
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям)подготовленные огурцы и томатную пасту, рассол смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле. Готовую заправку для рассольника немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Г Р И Б Ы
32. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»
Ингредиенты |
Кол-во |
Грибы, кг |
1,0 |
Лавровый лист, шт. |
3-4 |
Перец черный горошком, шт. |
5 |
Корица, |
На кончике ножа |
Соль, г |
15 |
Сахар, г |
10 |
Уксус 9% |
2-3 ст. л. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить грибы в течение 5-6 мин,
3) Слить воду и промыть проточной водой.
4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.
5) Расфасовать в банки.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
33. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»
Ингредиенты |
количество |
Грибы, кг |
1,0 |
Лук репчатый, шт. |
1 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
Соль, г |
30 |
Перец черный горошком, шт. |
10 |
Мускатный орех |
По вкусу |
Сахар, г |
4 |
Уксус, г |
150 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы порезать на равные куски.
3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.
4) Варить в течение 25-35 мин.
5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
34. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»
Ингредиенты |
количество |
Шампиньоны, кг |
1,0 |
Лавровый лист, шт. |
1 |
Соль, г |
20 |
Перец черный горошком, шт. |
10 |
Мускатный орех |
По вкусу |
Уксус, л |
0,1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы залить слегка подсоленной водой.
3) Варить в течение 5 мин.
4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления компонентов:
Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).
Зелень – моют, измельчают на мясорубке.
Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.
Перец болгарский , перец стручковый красный– очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..
Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.
Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.
Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 минут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
Рецептура консервов – «Соусы томатные»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
|
«Соус томатный острый» |
||
Томаты свежие |
2770 |
|
Соль |
23 |
|
Сахар |
16 |
|
Чеснок свежий |
3 |
|
Перец чёрный горький |
3 |
|
Перец душистый |
6 |
|
Гвоздика |
1,2 |
|
Мускатный орех |
3,5 |
|
Уксусная эссенция 80%-ная |
4,25 |
|
Корица |
1,2 |
|
|
||
«Соус кубанский» |
||
Томаты свежие |
2116 |
|
Соль |
23 |
|
Сахар |
15 |
|
Лук свежий |
88 |
|
Чеснок свежий |
1,3 |
|
Перец чёрный горький |
0,56 |
|
Перец душистый |
0,56 |
|
Гвоздика |
1,67 |
|
Горчица |
0,39 |
|
Уксусная эссенция 80%-ная |
5,5 |
|
|
||
«Соус томатный черноморский» |
||
Томаты свежие |
3244 |
|
Соль |
23 |
|
Сахар |
20,5 |
|
Перец чёрный горький |
0,42 |
|
Перец душистый |
0,94 |
|
Корица |
1,75 |
|
Мускатный орех |
0,5 |
|
Уксус 10%-ный |
51 |
|
Уксусная эссенция 80%-ная |
18 |
|
|
||
«Соус томатный по-грузински» |
||
Томаты свежие |
2695 |
|
Соль |
23 |
|
Сахар |
17,5 |
|
Перец сладкий свежий |
8,0 |
|
Перец красный горький |
3,5 |
|
Зелень укропа свежая |
37,5 |
|
Зелень кориандра свежая |
30 |
|
Уксусная эссенция 80%-ная |
3,3 |
|
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
|
«Соус летний» |
||
Томаты свежие |
2450 |
|
Соль |
15 |
|
Сахар |
50 |
|
Перец сладкий свежий |
40 |
|
Яблоки свежие |
100 |
|
Лук свежий |
30 |
|
Зелень петрушки |
5 |
|
Чеснок свежий |
2 |
|
Зелень укропа |
5 |
|
Зелень сельдерея |
5 |
|
Мука |
10 |
|
Перец чёрный горький |
0,2 |
|
Перец душистый |
0,2 |
|
Кориандр |
0,2 |
|
Корица |
0,2 |
|
Лимонная кислота |
1,6 |
|
|
||
«Соус астраханский» |
||
Томаты свежие |
3200 |
|
Сахар |
60 |
|
Соль |
20 |
|
Лук |
100 |
|
Морковь свежая |
36 |
|
Масло подсолнечное |
85 |
|
Перец душистый |
1 |
|
Гвоздика |
1 |
|
Кориандр |
1 |
|
Лавровый лист |
1 |
|
|
||
«Соус аппетитный» |
||
Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15% |
2400 |
|
Мука |
18,0 |
|
Соль |
25,2 |
|
Чеснок свежий |
10,8 |
|
Перец горький красный стручковый |
3,3 |
|
Зелень укропа свежая |
28,5 |
|
Зелень кориандра |
28,5 |
|
Уксусная эссенция 80%-ная |
2,7 |
|
|
||
«Соус острый томатный «Деликатес»» |
||
Томаты свежие |
3200 |
|
Соль |
27 |
|
Сахар |
21,8 |
|
Чеснок |
0,29 |
|
Гвоздика |
1,86 |
|
Корица |
1,86 |
|
Перец душистый |
1,27 |
|
Перец горький |
0,29 |
|
Мускатный орех |
0,49 |
|
Уксус 10%-ный |
75,5 |
|
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
|
«Соус херсонский» |
||
Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 % |
500 |
|
Сахар |
150 |
|
Соль |
23 |
|
Чеснок |
5 |
|
Перец красный стручковый |
4,5 |
|
Лавровый лист |
0,5 |
|
Вода |
314 |
|
Уксусная эссенция 80%-ная |
3 |
|
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яблок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.
Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура г на 100 г продукта |
«Яблочный» |
|
Пюре яблочное |
82 |
Сахар |
18 |
Корица |
0,02 |
«Абрикосовый» |
|
Пюре абрикосовое |
82 |
Сахар |
18 |
Корица |
0,03 |
«Сливовый |
|
Пюре сливовое |
80 |
Сахар |
20 |
Корица |
0,02 |
Гвоздика |
0,02 |
Имбирь |
0,006 |
«Сливово-яблочная» |
|
Пюре яблочное |
23 |
Пюре сливовое |
57 |
Сахар |
20 |
Корица |
0,02 |
Гвоздика |
0,008 |
Имбирь |
0,004 |
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.
Рецептура консервов – «Зелёный горошек»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, в г на 1 кг |
Зеленый горошек |
730 |
Сахар |
10 |
Соль |
10 |
Вода |
270 |
«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или нарезанных 600-650 г, заливки 400-350 мл. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Фасоль стручковая»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, в г на 1 кг |
Фасоль |
700 |
Соль |
12 |
Вода |
300 |
«ЦВЕТНАЯ КАПУСТА»
Консервы «Цветная капуста» представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Цветную капусту моют, удаляют все наружные листья, обрезают нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветия не распадались. Для отбеливания и сохранения цвета цветную капусту заливают раствором при температуре 95-98 0С, содержащим в 1 литре воды 10 г соли и 1,5 г лимонной кислоты, выдерживают 3-5 минут. Затем раствор сливают, капусту разделяют на соцветия и укладывают в банки, соблюдая следующее соотношение: капуста 550-600 г, заливка 450-400 мл. Заливку готовят из расчета на 1 л воды 25 г соли, 2 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Цветная капуста»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, в г на 1 кг |
Цветная капуста |
550 |
Соль |
14 |
Лимонная кислота |
1 |
Вода |
450 |
«ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»
Консервы «Перец сладкий натуральный» представляют собой плоды перца в целом виде и нарезанном, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Перец сладкий сортируют по размерам, моют, после мойки удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Крупный перец нарезают на сегменты. Перец укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 1-3 минуты, затем воду сливают, заливают горячей заливой, которая содержит в 100 мл воды: 6г сахара, 3 г соли, 0,6 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Перец сладкий натуральный»
Ингредиенты |
Рецептура, в г на 1 кг |
Перец сладкий |
600 |
Сахар |
25 |
Соль |
12 |
Лимонная кислота |
3,0 |
Вода |
400 |
«КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ»
Консервы «Картофель молодой» представляют собой клубни молодого картофеля, очищенного от кожицы, в целом или нарезанном виде, расфасованный в банки, залитый рассолом с добавлением зелени укропа, герметически укупоренный и стерилизованный.
Технология приготовления:
Картофель молодой моют, чистят и сортируют по размерам, моют, крупные клубни режут на дольки и плотно укладывают в банки, добавляют мытую, нарезанную зелень укропа, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячим рассолом (2 г соли в 100 мл воды) при соотношении картофель 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Картофель молодой»
Ингредиенты |
Рецептура, в г на 1 кг |
Картофель |
600 |
Соль |
8 |
Укроп |
5 |
Вода |
400 |
«МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ»
Консервы «Морковь гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Морковь, моют, чистят, моют, режут на кубики размером 8*8 мм или брусочки с поперечным сечением 5*5 мм и длиной 3-5 см., укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 100 мл воды сахара-5г, соли-0,5 г, лимонной кислоты-0,25 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Морковь гарнирная»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, в г на 1 кг |
Морковь |
600 |
Сахар |
21 |
Соль |
2 |
Лимонная кислота |
1,0 |
Вода |
400 |
«СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ»
Консервы «Свекла гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Свеклу, чистят, моют, режут на кубики размером 8×8 мм или брусочки с поперечным сечением 5×5 мм и длиной 3-5 см, укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 1000 мл воды сахара - 50 г, соли - 5 г, лимонной кислоты -2,5 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Свекла гарнирная»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, в г на 1 кг |
Свекла |
600 |
Сахар |
21 |
Соль |
2 |
Лимонная кислота |
1,0 |
Вода |
400 |
«ФАСОЛЬ С ЛУКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Консервы «Фасоль с луком в томатном соусе» представляют собой продукт, приготовленный из фасоли, обжаренной в жире лука, залитой томатным соусом, уложенной в банки, герметически укупоренной и стерилизованной.
Технология приготовления:
Фасоль перебирают, удаляя черные, поврежденные зерна, затем замачивают в теплой (Т=600С) воде на 2-3 часа. В результате замачивания масса фасоли должна удвоиться. Фасоль отваривают до полного размягчения.
Лук чистят, моют, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле или жире.
Компоненты закладывают в банку слоями и заливают томатным соусом в соотношении на 1л : фасоль отварная - 500 г, лук обжаренный - 150 г, томатный соус - 350 мл. При наполнении в банки соуса необходимо учитывать, чтобы до крышки осталось пустота не менее 7 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура томатного соуса
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, в г на 1кг |
Томатное пюре, томатная паста |
300 |
Сахар |
50 |
Соль |
25 |
Перец черный |
5 |
Перец душистый |
5 |
Чеснок |
5 |
Вода |
500 |
Мука |
20 |
Жир или масло растительное |
90 |
«РАГУ ОВОЩНОЕ»
Консервы «Рагу овощное» представляют собой второе блюдо, изготовленное из свежих овощей: баклажанов, перца сладкого, картофеля, моркови, лука с добавлением томатного пюре, подсолнечного масла, соли, уксуса, зелени, пряностей, уложенных в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Баклажаны моют, отрезают плодоножку, бланшируют в горячем солевом растворе (6 г соли в 100 мл воды) 2-3 минуты, охлаждают, режут на кусочки размером 20×20 мм.
Перец сладкий тщательно моют , удаляют плодоножку вместе с семенником, режут на кусочки размером 20×20 мм.
Картофель моют, чистят, режут на кубики размером 20×20×20 мм, бланшируют в горячей воде 1 минуту.
Морковь моют, чистят, нарезают на кубики 10×10×10 мм.
Лук очищают, моют, режут на кружки толщиной 3-5 мм.
Зелень моют и мелко режут.
Подготовленные овощи загружают в емкость и варят с небольшим количеством воды (из расчета на 1 кг смеси овощей 50 мл воды) почти до полной готовности картофеля. К проваренным овощам добавляют по рецептуре томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, масло растительное, уксус, осторожно перемешивают, и горячим фасуют в банки. При фасовке учитывают, что при варке рагу образуется жидкая фракция, которую добавляют в количестве 200 мл на 1л, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура «Рагу овощное»
Наименование сырья и материалов |
Рецептура, в г на 1 кг продукта |
Баклажаны |
340 |
Картофель |
250 |
Морковь |
120 |
Лук |
60 |
Сахар |
10 |
Соль |
16 |
Перец черный |
0,5 |
Перец душистый |
0,5 |
Лавровый лист |
0,2 |
Уксусная эссенция |
1 |
Зелень |
6 |
Масло растительное |
6 |
Залива (образующаяся при варке рагу) |
190 |
ОВОЩНЫЕ СОКИ
«СОК ИЗ СВЕКЛЫ С МЯКОТЬЮ» и
«СОК ИЗ МОРКОВИ С МЯКОТЬЮ»
Сок, полученный путем тонкого измельчения из корнеплодов с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, расфасованный в герметически укупоренную тару и стерилизованный.
Технология приготовления:
Корнеплоды (морковь или свеклу) тщательно моют, чистят, ополаскивают, измельчают, бланшируют в горячей (Т= 850С), протирают через сито с диаметром отверстий 0,8-0,5 мм до получения пюре. Протертую массу смешивают с сахарным 10 % сиропом (из расчета 10 г сахара на 100 мл воды) и лимонной кислотой, кипятят, горячим заливают в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Сок из свеклы с мякотью», «Сок из моркови с мякотью»
Сок из свеклы с мякотью |
Сок из моркови с мякотью |
Свекольное пюре-500 г |
Морковное пюре- 500 г |
Сахарный сироп -500 г |
|
Лимонная кислота- 2 г |
«НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ»
Напитки овощные, изготовленные из свежих или квашенных овощей, с добавлением или без добавления фруктовых соков, сахара, лимонной кислоты, расфасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Овощи моют, чистят, удаляют не съедобные части (семенные гнезда, плодоножки, семена), режут, бланшируют в горячей воде или на пару 5-10 минут, протирают. Полученное пюре смешивают по рецептуре с компонентами, кипятят 3-5 минут и горячими фасуют в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Сок квашенной капусты должен быть получен из капусты заквашенной без приправ и пряностей, содержащей не более 1,5-2г соли на 100 мл воды, 1 г лаврового листа и 30 г моркови на 1 кг капусты. Накопление молочной кислоты не высокое, чтобы вкус сока был не кислый, светлого цвета без горечи и постороннего привкуса.
Рецептура консервов - «Напитки овощные»
Ингредиенты |
Рецептура, г на 1 кг продукта |
Рецептура сахарного сиропа в г на 100 мл воды |
Из квашеной капусты - «Здоровье» |
Сок (рассол) квашеной капусты – 892 |
|
Пюре из красного сладкого перца |
Пюре красного сладкого перца - 83 |
|
Сахар |
Сахар – 25 |
|
Свекольно-яблочный с мякотью |
|
|
Свекла |
Свекольное пюре - 500 |
|
Яблочный сок |
Яблочный сок – 500 |
|
Лимонная кислота |
Лимонная кислота – 0,3 |
|
Морковно-яблочный с мякотью |
|
|
Морковь |
Морковное пюре – 500 |
|
Яблочный сок |
Яблочный сок - 200 |
|
Сахар |
Сахарный сироп - 300 |
17 |
Лимонная кислота |
Лимонная кислота – 0,1 |
|
Морковно-брусничный с мякотью и сахаром |
|
|
Морковь |
Морковное пюре – 450 |
|
Брусничный сок |
Брусничный сок – 300 |
|
Сахар |
Сахарный сироп - 250 |
35 |
Морковно-клюквенный с мякотью и сахаром |
|
|
Морковь |
Морковное пюре - 450 |
|
Клюквенный сок |
Клюквенный сок – 200 |
|
Сахар |
Сахарный сироп - 350 |
35 |
Морковно-виноградный с мякотью и сахаром |
|
|
Морковь |
Морковное пюре - 500 |
|
Виноградный сок |
Виноградный сок – 200 |
|
Сахар |
Сахарный сироп - 300 |
16 |
ФРУКТОВЫЕ СОКИ
Фруктовые соки из плодов и ягод производятся натуральные, смешанные с сахаром или другим соком, полученные путем прессования, расфасованные в герметичную тару и пастеризованные.
Фрукты, ягоды моют, режут, бланшируют (обрабатывают горячей водой) с целью повышения выхода сока. Для получения сока мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, процеживают через сито, нагревают, и горячим фасуют в банки, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Соки с излишне кислым или пресным вкусом смешивают с сахаром или другим соком.
Рецептура консервов - «Фруктовые соки с сахаром»
Наименование сока |
Рецептура в частях |
Концентрация сиропа, г в 100 мл воды |
|
Сока |
Сиропа |
||
Алычовый |
70 |
30 |
30 |
Айвовый |
80 |
20 |
40 |
Барбарисовый |
80 |
20 |
30 |
Брусничный |
55 |
45 |
25 |
Виноградный |
60 |
40 |
- |
Вишневый |
60 |
40 |
40 |
Голубичный |
72 |
28 |
33 |
Гранатовый |
70 |
30 |
65 |
Грушевый |
94 |
6 |
40 |
Ежевичный |
70 |
30 |
44 |
Земляничный |
80 |
20 |
40 |
Калиновый |
60 |
40 |
45 |
Кизиловый |
70 |
30 |
35 |
Кизиловый десертный |
70 |
30 |
50 |
Клюквенный |
55 |
45 |
40 |
Красносмородиновый |
60 |
40 |
30 |
Крыжовниковый |
60 |
40 |
25 |
Малиновый |
80 |
20 |
35 |
Облепиховый |
60 |
40 |
40 |
Ревеневый |
70 |
30 |
50 |
Рябиновый |
50 |
50 |
30 |
Сливовый |
80 |
20 |
35 |
Терновый |
80 |
20 |
35 |
Черничный |
93 |
7 |
70 |
Черноплоднорябиновый |
60 |
40 |
50 |
Черносмородиновый |
60 |
40 |
35 |
Шиповниковый |
90 |
10 |
50 |
Яблочный |
95 |
5 |
40 |
Рецептура консервов - «Купажированные фруктовые соки с сахаром»
Наименования сока, сырья. |
Рецеп- тура, % |
Наименования сока, сырья. |
Рецеп- тура, % |
Бруснично - яблочный |
|
Яблочно- клубничный |
|
Брусничный сок |
80 |
Яблочный сок |
80 |
Яблочный сок |
15 |
Клубничный сок |
15 |
Сахар песок |
5 |
сахар песок |
5 |
Вишнево - черешневый |
|
Яблочно - клюквенный |
|
Вишневый сок |
65 |
Яблочный сок |
70 |
Черешневый сок |
35 |
Клюквенный сок |
12 |
Грушево - яблочный |
|
Сахарный сироп (350 г/1 л воды) |
18 |
Грушевый сок |
80 |
Яблочно-красносмородиновый |
|
Яблочный сок |
20 |
Яблочный сок |
50 |
Красносмородиново-яблочный |
|
Красносмородиновый сок |
15 |
Красносмородиновый сок |
80 |
Сахарный сироп(450 г/1 л воды) |
35 |
Яблочный сок |
15 |
Яблочно-ревеневый |
|
Сахар песок |
5 |
Яблочный сок |
80 |
Яблочно Брусничный |
|
Ревеневый сок |
15 |
Яблочный сок |
83 |
Сахар песок |
5 |
Брусничный сок |
7 |
Яблочно рябиновый |
|
Сахар песок |
10 |
Яблочный сок |
45 |
Яблочно-виноградный «Лакомка», «Букурия» |
|
Рябиновый сок |
20 |
Яблочный сок |
48,4 |
Сахарный сироп (350 г/1 л воды) |
35 |
Виноградный сок сорта Мускат |
46 |
Яблочно черничный |
|
Сахар песок |
5,6 |
Яблочный сок |
77 |
Яблочно- вишневый |
|
Черничный сок |
15 |
Яблочный сок |
79 |
Сахар песок |
8 |
Вишневый сок |
15 |
Яблочно-облепиховый |
|
Сахар песок |
6 |
Яблочный сок |
40 |
Яблочно-черноплоднорябиновый |
|
Облепиховый сок |
40 |
Яблочный сок |
80 |
Сахарный сироп (350 г/1л воды) |
20 |
Черноплоднорябиновый сок |
15 |
Яблочно-черносмородиновый |
|
Сахар песок |
5 |
Яблочный сок |
75 |
Яблочно-алычевый |
|
Черносмородиновый сок |
15 |
Яблочный сок |
60 |
Сахарный сироп (400 г/1л воды) |
10 |
Алычовый сок |
15 |
Яблочно-шиповниковый |
|
Сахарный сироп (250 г/1 л воды) |
25 |
Яблочный сок |
70 |
Яблочно калиновый |
|
Шиповниковый сок |
20 |
Яблочный сок |
73 |
Сахар песок |
10 |
Калиновый сок |
15 |
|
|
Сахарный сироп (350 г/1 л воды) |
12 |
|
|
КОНФИТЮРЫ
Конфитюры представляет собой плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением пищевого пектина, ванили, пищевых кислот, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Семечковое сырье (яблоки, груши, айву) моют, удаляют плодоножку, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут на одинаковые по размеру дольки или измельчают на равную по величине стружку, бланшируют в небольшом количестве воды до размягчения.
Косточковое сырье (вишня, черешня, алыча, сливы, абрикосы) очищают от плодоножек, моют, удаляют косточки, крупные плоды режут на половинки, четвертинки и заливают горячим сиропом.
Ягоды (земляника, малина, черника, черная или красная смородина, клюква, брусника) очищают от плодоножек, веточек, подготовленные ягоды бланшируют сахарном сиропе ( из расчета 100 г сахара на 1 л воды) 5-10 минут, соотношение ягоды : сироп составляет 5:1.
К бланшированным плодам добавляют сахарный сироп ( из расчета 700 г сахара на 1 л воды) и уваривают до густого состояния массу. Проверка осуществляется путем отбора массы, охлаждения и дегустации. В конце варки добавить сухой пектин из расчета 5-10 граммов (1 чайная ложка) на 1 кг конфитюра, 6-8 граммов лимонной кислоты. При варке конфитюра из черешни и инжира добавляют в конце варки ванилин из расчета 0,01 г на 1 кг массы.
Конфитюр горячим фасуют в банки, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.
Рецептура консервов - «Конфитюр»
Наименование конфитюра |
Рецептура в частях |
|
Плоды, ягоды |
Сахарный сироп (700 г сахара на 1л воды) |
|
Из семечкового сырья ( яблоки, груша, айва и др.) |
100 |
100 |
Из косточкового сырья (вишня, слива, абрикос, алыча, персики и др.) |
100 |
110 |
Из ягод (клубника, малина, крыжовник) |
100 |
120 |
КОМПОТЫ
Компоты представляет собой плоды и ягоды одного вида или смеси, залитые сахарным сиропом, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты, ягоды моют, удаляют плодоножки, чашелистики, закладывают в банки, заливают горячим раствором сахарного сиропа, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.
Рецептура консервов - «Компот из плодов и ягод»
Наименование сырья |
Рецептура в г на кг |
||
Плоды, ягоды |
Сахарный сироп |
Концентрация сахарного сиропа (в г на 1л воды) |
|
Абрикосы |
620 |
380 |
150 |
Айва |
700 |
300 |
150 |
Алыча |
650 |
350 |
150 |
Вишня |
700 |
300 |
150 |
Груши |
700 |
300 |
100 |
Земляника |
700 |
300 |
100 |
Кизил |
650 |
350 |
150 |
Крыжовник |
600 |
400 |
100 |
Малина |
650 |
350 |
100 |
Персики |
650 |
350 |
100 |
Слива |
650 |
350 |
150 |
Черешня |
700 |
300 |
150 |
Черная смородина |
650 |
350 |
150 |
Яблоки |
600 |
400 |
100 |
Ассорти: яблоки слива вишня |
200 350 200 |
350 |
450 |
Ассорти: крыжовник черная смородина вишня |
350 50 200 |
400 |
500 |
Ассорти: яблоки клюква |
450 200 |
350 |
550 |