ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3)      Нарезать репчатый лук.

4)      Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.                                                    

5)      Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).

6)      Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3)      Нарезать репчатый лук.

4)      Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.                                                   

5)      Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.

6)      Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

1. Рецептура консервов –«Мясо  тушеное в томате»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.

3)      Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.

4)      Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5)      Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.

6)      Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.

3)      Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.

4)      Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.

5)      Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

6)      Залить бульоном мясо.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

5. Рецептура консервов – «Гуляш»    

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Уложить на дно банки лавровый лист.

3)      Нарезать мясо на куски массой  30-40 г.

4)      Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.

5)      Нарезать репчатый лук.

6)      Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.

7)      Уложить сырье  в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8)      Закатать (закрутить) крышки.

9)      Начать процесс стерилизации.

6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.

3)      Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.

4)      Нарезать морковь.

5)      Нашинковать капусту.

6)      Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.

7)      Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.

8)      Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.

9)      Закатать (закрутить) крышки.

10)        Начать процесс стерилизации.

7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Печень очистить от пленки  и нарезать  на куски массой 50-60 г.

3)      Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.

4)      Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки  осталось пустота 2-3 см.

5)      Закатать (закрутить) крышки.

6)      Начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

8. Рецептура консервов «Паштет мясной»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.

3)      Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.

4)      Обжарить лук в жире до золотистой корочки.

5)      Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.

6)      Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.

7)      Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8)      Закатать (закрутить) крышки.

9)      Начать процесс стерилизации.

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,    «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Печень очистить от пленки  и нарезать  на куски массой 50-60 г.

3)      Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.

4)      Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.

5)      Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.

6)      В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.

7)      Паштетную  массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8)      Закатать (закрутить) крышки.

9)      Начать процесс стерилизации.

10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Почки очистить от пленки  и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.

3)      Почки нарезать на кубики  1-2 см.

4)      Приготовить томатный соус.

5)      Уложить почки в банки, залить горячим соусом.

6)      Закатать (закрутить) крышки.

7)      Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного  соуса                                                                     Соотношение частей

1.  Рецептура консервов – «Кроличье рагу».

      Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.

3)      Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).

4)      Варить бульон из говяжьих костей.

5)      Варить томатный соус.

6)      Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.

7)       Закатать (закрутить) крышки.

8)       Начать процесс стерилизации.

                    Рецептура соуса (в %)

12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».

Рецептура соуса (в %)

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.

3)      Варить, резать на куски (35-40 г).

4)      Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.

5)      Варить бульон из говяжьих костей.

6)      Варить сметанный соус.

7)      Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.

8)      Закатать (закрутить) крышки.

9)      Начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Баранину  нарезать на куски 20-30 г.

3)      Обжарить мясо, лук и морковь.

4)      Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.

5)      Расфасовать в банки мясо и смесь.

6)      Закатать (закрутить) крышки.

7)      Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.

3)      Нарезать морковь.

4)      Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.

5)      Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью.

6)      Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3)      Обжарить кусочки курицы в растительном масле.

4)      Нарезать репчатый лук и морковь.

5)      Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).

6)      Перемешать рис со сливочным маслом.

7)      Уложить на дно банки перец черный и душистый.

8)      Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом.

9)      Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

10)   Залить бульоном или водой.

11)   Закатать (закрутить) крышки.

12)   Начать процесс стерилизации.

16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3)      Отварить кусочки курицы.

4)      Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5)      Перемешать отваренное мясо курицы с солью.

6)      Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3)      Отварить кусочки курицы.

4)      Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)

5)      Уложить кусочки мяса  в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

6)      Закатать (закрутить) крышки.

7)      Начать процесс стерилизации.

18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.

3)      Подготовить соус.

4)      Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.

5)      Закатать (закрутить) крышки.

6)      Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного  соуса

19. Рецептура консервов –«Курица в желе»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.

3)      Отварить кусочки курицы.

4)      Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).

5)      Уложить кусочки мяса  в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

6)      Закатать (закрутить) крышки.

7)      Начать процесс стерилизации.

20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.

3)      Обжарить куриные кусочки на топленом масле.

4)      Сварить  бульон.

5)      Приготовить томатный соус.

6)      Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного  соуса

21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать утку на кусочки 30-50 г.

3)      Обжарить кусочки утки на топленом масле.

4)      Сварить бульон.

5)      Приготовить томатный соус.

6)      Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.

7)      Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.

8)      Закатать (закрутить) крышки.

9)      Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного  соуса

22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.

3)      Приготовить заправку.

4)      Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.

5)      Закатать (закрутить) крышки.

6)      Начать процесс стерилизации.

Рецептура заправки (в %)

23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

Продолжение

Технология приготовления:

1)   Вымыть крышки и банки.

2)   Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.

3)   Обжарить мясо в жире или растительном масле.

4)   Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью.

5)   Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.

6)   Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.

7)   Варить субпродукты.

8)   Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).

9)   Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.

10)        Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.

11)        Закатать (закрутить) крышки.

12)        Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная  в масле»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.

3)      Обжарить рыбу в растительном масле.

4)      Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5)      Перемешать обжаренную рыбу с солью.

6)      Плотно уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная  в масле»

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.

3)      Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

4)      Перемешать рыбу с солью.

5)      Плотно уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.

6)      Залить горячим растительным маслом.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

26. Рецептура консервов –«Салат летний»

27.Рецептура консервов «Салаты овощные».

Технология приготовления:

1)      Вымыть крышки и банки.

2)      Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.

3)      Уложить в банки слоями нарезанные овощи.

4)      Накипятить воду для маринада.

5)      Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).

6)      Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.

7)      Закатать (закрутить) крышки.

8)      Начать процесс стерилизации.

28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»

     Технология приготовления:

1)            Вымыть крышки и банки.

2)            Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.

3)            Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.

4)            Нарезать лук кубиками.

5)            Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.

6)             Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.

7)      Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8)      Закатать (закрутить) крышки.

9)                  Начать процесс стерилизации.

29. Рецептура консервов – «Кукуруза сахарная»

Технология приготовления:

Початки кукурузы очищают от покровных листьев, срезают плодоножку, промывают в холодной воде, срезают зерна или разрезают на половинки початки  и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-4 минут зерно кукурузы, 15 минут початки. Затем воду сливают и заливают горячим рассолом так, чтобы  до крышки осталось пустота не менее 3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рассол готовят из расчета:  на 1 литр кипяченой воды добавляют по 30 г соли и сахара.

           Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в зернах»

Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в початках»

30.Рецептура консервов –«Борщовая заправка»

Технология приготовления:

Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям) томатную пасту, смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле, в конце добавляют при желании уксусную кислоту. Готовую горячую борщовую заправку немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы  до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

31.Рецептура консервов –«Заправка для рассольника»

Технология приготовления:

Огурцы соленые отделяют от рассола, промывают, удаляют при необходимости кожицу, перезревшие семена, нарезают соломкой с шириной граней 3-5 мм и толщиной 3 мм.

Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям)подготовленные огурцы и томатную пасту, рассол смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле. Готовую заправку для рассольника немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы  до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Г Р И Б Ы

32. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»

Технология приготовления:

1)           Вымыть крышки и банки.

2)           Отварить грибы в течение 5-6 мин,

3)           Слить воду и промыть проточной водой.

4)           Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.

5)           Расфасовать в банки.

6)           Закатать (закрутить) крышки.

7)        Начать процесс стерилизации.

33. Рецептура консервов –  «Грибы по-польски»

Технология приготовления:

1)            Вымыть крышки и банки.

2)            Грибы порезать на равные куски.

3)            Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.

4)            Варить в течение 25-35 мин.

5)            Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)

6)            Поместить грибы с маринадом в банки.

7)            Закатать (закрутить) крышки.

8)            Начать процесс стерилизации.

34. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»

Технология приготовления:

1)            Вымыть крышки и банки.

2)            Грибы залить слегка подсоленной водой.

3)            Варить в течение 5 мин.

4)            Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)

5)            Залить маринадом грибы, прокипятить  5 минут,

6)         Поместить грибы с маринадом в банки.

7)         Закатать (закрутить) крышки.

8)         Начать процесс стерилизации.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

       Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления компонентов:

Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).

Зелень – моют, измельчают на мясорубке.

Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.

Перец болгарский , перец стручковый красный– очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..

Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.

Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.

       Подготовленные компоненты  смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 минут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.

Рецептура консервов – «Соусы томатные»

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

           Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яблок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.

Технология приготовления:

 Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито  с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.

Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки  к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2  см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для  стерилизации.

Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»

Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов  консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы  до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рассол готовят из расчета:  на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.

Рецептура консервов – «Зелёный горошек»

«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»

Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Бобы стручковой фасоли  моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки.  Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или нарезанных 600-650 г, заливки 400-350 мл. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Фасоль стручковая»

«ЦВЕТНАЯ КАПУСТА»

Консервы «Цветная капуста» представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Цветную капусту моют, удаляют все наружные листья, обрезают нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветия не распадались. Для отбеливания и сохранения цвета цветную капусту заливают раствором при температуре 95-98 ⁰С, содержащим в 1 литре воды 10 г соли и 1,5 г лимонной кислоты, выдерживают 3-5 минут. Затем раствор сливают, капусту разделяют на соцветия и укладывают в банки, соблюдая следующее соотношение: капуста 550-600 г, заливка 450-400 мл.  Заливку     готовят из расчета на 1 л воды 25 г соли, 2 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Цветная капуста»

 «ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»

Консервы «Перец сладкий натуральный» представляют собой плоды перца в целом виде и нарезанном, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

   Технология приготовления:

Перец сладкий сортируют по размерам, моют, после мойки удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Крупный перец нарезают на сегменты. Перец укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 1-3 минуты, затем воду сливают, заливают горячей заливой, которая содержит в 100 мл воды: 6г сахара, 3 г соли, 0,6 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

      Рецептура консервов – «Перец сладкий натуральный»

«КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ»

Консервы «Картофель молодой» представляют собой клубни молодого картофеля,  очищенного от кожицы, в целом или нарезанном виде, расфасованный в банки, залитый рассолом с добавлением зелени укропа, герметически укупоренный и стерилизованный.

Технология приготовления:

Картофель молодой моют, чистят и сортируют по размерам, моют, крупные клубни режут на дольки  и плотно укладывают в банки, добавляют мытую, нарезанную зелень укропа, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5  минут, сливают воду, заливают горячим  рассолом (2 г соли в 100 мл воды) при соотношении картофель 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Картофель молодой»

                                   «МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ»

Консервы «Морковь гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Морковь, моют, чистят, моют, режут на кубики размером 8*8 мм или брусочки  с поперечным сечением 5*5 мм и длиной 3-5 см., укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5  минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 100 мл воды сахара-5г, соли-0,5 г, лимонной кислоты-0,25 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

   Рецептура консервов – «Морковь гарнирная»

«СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ»

Консервы «Свекла гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Свеклу, чистят, моют, режут на кубики размером 8×8 мм или брусочки  с поперечным сечением 5×5 мм и длиной 3-5 см, укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 3-5  минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 1000 мл воды сахара - 50 г, соли - 5 г, лимонной кислоты -2,5 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Свекла гарнирная»

                  «ФАСОЛЬ С ЛУКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Консервы «Фасоль с луком в томатном соусе» представляют собой продукт, приготовленный из фасоли, обжаренной в жире лука, залитой томатным соусом, уложенной в банки, герметически укупоренной и стерилизованной.

Технология приготовления:

Фасоль перебирают, удаляя черные, поврежденные зерна, затем замачивают в теплой (Т=60⁰С) воде на 2-3 часа. В результате замачивания масса фасоли должна удвоиться. Фасоль отваривают до полного размягчения.

   Лук чистят, моют, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле или жире.   

Компоненты закладывают в банку слоями и заливают томатным соусом в соотношении на 1л : фасоль отварная - 500 г, лук обжаренный - 150 г, томатный соус - 350 мл. При наполнении в банки соуса необходимо учитывать, чтобы до крышки осталось пустота не менее 7 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

 Рецептура томатного соуса

«РАГУ ОВОЩНОЕ»

Консервы «Рагу овощное» представляют собой второе блюдо, изготовленное из свежих овощей: баклажанов, перца сладкого, картофеля, моркови, лука с добавлением томатного пюре, подсолнечного масла, соли, уксуса, зелени, пряностей, уложенных в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Баклажаны моют, отрезают плодоножку, бланшируют в горячем солевом растворе (6 г соли в 100 мл воды) 2-3 минуты, охлаждают, режут на кусочки размером 20×20 мм.

Перец сладкий тщательно моют , удаляют плодоножку вместе с семенником, режут на кусочки размером 20×20 мм.

Картофель моют, чистят, режут на кубики размером 20×20×20 мм, бланшируют в горячей воде 1 минуту.

Морковь моют, чистят, нарезают на кубики 10×10×10 мм.

Лук очищают, моют, режут на кружки толщиной 3-5 мм.

Зелень моют и мелко режут.

Подготовленные овощи загружают в емкость и варят с небольшим количеством воды (из расчета на 1 кг смеси овощей 50 мл воды) почти до полной готовности картофеля. К проваренным овощам добавляют по рецептуре томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, масло растительное, уксус, осторожно перемешивают, и горячим фасуют в банки. При фасовке  учитывают, что при варке рагу образуется жидкая фракция, которую добавляют в количестве 200 мл на 1л, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

 Рецептура «Рагу овощное»

ОВОЩНЫЕ СОКИ

«СОК ИЗ СВЕКЛЫ С МЯКОТЬЮ» и

«СОК ИЗ МОРКОВИ С МЯКОТЬЮ»

Сок, полученный путем тонкого измельчения из корнеплодов с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, расфасованный в герметически укупоренную тару и стерилизованный.

Технология приготовления:

Корнеплоды (морковь или свеклу) тщательно моют, чистят, ополаскивают, измельчают, бланшируют в горячей (Т= 85⁰С), протирают через сито с диаметром отверстий 0,8-0,5 мм до получения пюре. Протертую массу смешивают с сахарным 10 % сиропом (из расчета 10 г сахара на 100 мл воды)  и лимонной кислотой, кипятят, горячим заливают в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

 Рецептура консервов – «Сок из свеклы с мякотью»,  «Сок из моркови с мякотью»

 «НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ»

Напитки овощные, изготовленные из  свежих или квашенных овощей, с добавлением или без добавления фруктовых соков, сахара, лимонной кислоты, расфасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

          Овощи моют, чистят, удаляют не съедобные части (семенные гнезда, плодоножки, семена), режут, бланшируют в горячей воде или на пару 5-10 минут, протирают. Полученное пюре смешивают по рецептуре с компонентами, кипятят 3-5 минут и горячими фасуют в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

      Сок квашенной капусты должен  быть получен из капусты заквашенной без приправ и пряностей, содержащей  не более 1,5-2г соли на 100 мл воды, 1 г лаврового листа  и 30 г моркови на 1 кг капусты. Накопление молочной кислоты не высокое, чтобы вкус сока был не кислый, светлого цвета без горечи и постороннего привкуса.

 Рецептура консервов - «Напитки овощные»

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Фруктовые соки из плодов и ягод производятся натуральные, смешанные с сахаром или другим соком, полученные путем прессования, расфасованные в герметичную тару и пастеризованные.

      Фрукты, ягоды моют, режут, бланшируют  (обрабатывают горячей водой) с целью повышения выхода сока. Для получения сока мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, процеживают через сито, нагревают, и горячим фасуют в банки, герметически укупоривают  и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Соки с излишне кислым или пресным вкусом смешивают с сахаром или другим соком.

Рецептура консервов - «Фруктовые соки с сахаром»

Рецептура консервов - «Купажированные фруктовые соки с сахаром»

             КОНФИТЮРЫ

Конфитюры представляет собой плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением  пищевого пектина, ванили, пищевых кислот, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

 Технология приготовления:

Семечковое сырье (яблоки, груши, айву) моют, удаляют плодоножку, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут на одинаковые по размеру дольки или измельчают на равную по величине стружку, бланшируют в небольшом количестве воды до размягчения.

Косточковое сырье (вишня, черешня, алыча, сливы, абрикосы) очищают от плодоножек, моют, удаляют косточки, крупные плоды режут на половинки, четвертинки и заливают горячим сиропом.

Ягоды (земляника, малина, черника, черная или красная смородина, клюква, брусника) очищают от плодоножек, веточек,  подготовленные ягоды бланшируют сахарном сиропе ( из расчета 100 г сахара на 1 л воды) 5-10 минут, соотношение ягоды : сироп составляет 5:1.

       К бланшированным плодам  добавляют  сахарный сироп ( из расчета 700 г сахара на 1 л воды) и уваривают  до густого состояния массу. Проверка осуществляется путем отбора массы, охлаждения и дегустации. В конце варки добавить сухой пектин из расчета 5-10 граммов (1 чайная ложка) на 1 кг конфитюра, 6-8 граммов лимонной кислоты. При варке конфитюра из черешни и инжира добавляют в конце варки ванилин из расчета 0,01 г на 1 кг массы.

      Конфитюр горячим фасуют в банки, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.

Рецептура консервов - «Конфитюр»

КОМПОТЫ

Компоты представляет собой плоды и ягоды одного вида или смеси, залитые сахарным сиропом,  расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Фрукты, ягоды моют, удаляют плодоножки, чашелистики, закладывают в банки, заливают горячим раствором сахарного сиропа, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.

Рецептура консервов - «Компот из плодов и ягод»